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2017-07-03

ドライフルーツで自家製天然酵母が作れる!初心者はレーズンから


誰もが一度は食べたことのある、天然酵母パン。天然酵母と聞くと、何か特別で身体によさそうな感じがしますよね。天然酵母は、実は自宅でもドライフルーツを使えば簡単に起こすことができます。ドライフルーツを使った天然酵母の起こし方から、パンの作り方までご紹介します。

そもそも酵母って?

酵母は、発酵を引き起こす「微生物」で、きのこやカビなどと同じ菌類になります。食べ物に含まれる糖分をエサにして成長し、アルコールと炭酸ガスに分解していきます。この過程がアルコール発酵で、古くから食品作りに利用されてきました。日本酒は清酒酵母、ビールはビール酵母、味噌は麹、醤油は醤油酵母というように、作る食品によって酵母の種類が異なり、分かっているだけでも350種類以上の酵母があるようです。

酵母の栄養

酵母にはたんぱく質、ビタミンB群、葉酸、ビタミンDなどの栄養素が豊富に含まれています。たんぱく質には必須アミノ酸(体内で合成できないので外部から摂らなければならない)がすべて含まれており、ビタミンB群には栄養素の代謝を助けたり、疲労回復の効果があるので、ビール酵母のサプリもあるくらいです。60度以上の熱に弱いという性質をもつので、酵母を効果的に摂るには味噌や醤油などの発酵食品がおすすめです。

自家製天然酵母は何でも起こせる

酵母は、あらゆる植物に存在しますので、自家製天然酵母は何を使っても起こすことができます。とはいえ、糖分をエサにしますので糖分の多いものが起こしやすいといえます。そこで初心者にお勧めしたいのは、ドライフルーツ。どこの家庭にもある、レーズンが手軽で簡単です。その他にも、リンゴ、イチジクなどもいいでしょう。果物によって酵母の香りが変わります。

実際に起こしてみよう

自家製天然酵母を起こすのに必要なものは、たった3つ。レーズン、蒸留水(なければ一度煮沸した水でも大丈夫です)、煮沸消毒した瓶です。レーズンは、オイルコーティングされていないもので、保存料などがはいっていないものを選んで下さい。まず、瓶に水を入れます。水の半分くらいの量のレーズンを入れて、軽くふたを閉めます。発酵するとガスが出るのでふたはきっちりと閉めないでください。あとは待つだけです。夏なら半日ほどでぷくぷくとガス出てきます。冬なら暖かいところに置いて2~3日ほどです。

天然酵母を使ってパン作り!

出来上がった天然酵母でパンを作ってみましょう。天然酵母を使ったパンの作り方はいくつか方法があるのですが、簡単なストレート法をご紹介します。

材料
強力粉、全粒粉などお好きな粉250g
酵母液160g前後
塩4g

この量が基本です。酵母液の量は、季節によっても変わりますので生地の様子をみて微調整してください。砂糖、油、卵はお好みですが、加えると生地の伸びが良かったり、発酵がすすみやすくなります。まず、粉に酵母液と塩を入れて混ぜ、よく捏ねます。その後暖かい場所に置いて一次発酵です。夏なら6時間ほどです。2倍ほどに膨らんだら成形して鉄板の上に置き1~2時間ほど二次発酵させます。いずれもラップなどをかけて乾燥しないように注意してください。二次発酵が終了したら220度のオーブンで10分ほど焼いて完成です。

自家製天然酵母はレーズンを使えば初心者でも簡単に起こせることが分かりました。天然酵母パンもこの酵母を使えば作れそうですね。手作りは添加物などの心配もなく安心です。少し時間はかかりますが、焼きたてはとってもおいしいですよ。ぜひ一度作ってみて下さい。

他に代用できるドライフルーツは?

レーズン以外にも、プルーンでも同じように酵母を起こすことができます。程よい酸味や甘さとやわらかな肉質が人気です。今回は栄養豊富なプルーンの驚きの効果と自宅で簡単にできるドライプルーンの作り方をご紹介します。

プルーンの生の実は5㎝ほどの粒で西洋すももとも呼ばれます。青紫色の果皮の表面には白い雲ったような粉が現れます。これはブルームと呼ばれる果粉で水分の蒸発を防いだり害虫から身を守ったりする働きがあり、完熟した新鮮な果実にみられます。プルーンは木に生っている状態で完熟させ、収穫したのちプルーンに加工されます。種ごと加工し、大体1/3ほどの大きさになるまで乾燥したら完成です。品種によって様々なサイズのプルーンがあり、種付きと種抜き、製菓用にカットしたものやピューレやジュースに加工したものもあります。

鉄分や食物繊維がバランスよく含まれたフルーツ

プルーンはとにかく栄養豊富。血を作るのに欠かせないビタミンB、健康維持に欠かせないカルシウム・鉄・ナトリウムなどのミネラルもバランスよく含まれています。皮付きのままドライに加工することで皮に多く含まれるアントシアニンそのまま摂取することができます。アントシアニンはブルーベリーや紅芋などに多く含まれるポリフェノールの一種で眼精疲労に効果があるとされています。最近では花粉症に対するアントシアニンの効果を認める研究結果もあるそうです。

女性に不足しがちな鉄分や食物繊維が豊富に含まれるプルーンは妊娠中の方にもおすすめなフルーツ。ホルモンのバランスで便秘になりやすい妊娠中にもプルーンが腸内に働きかけてくれます。さらに妊娠後期に不足しがちな鉄分も上手に補ってくれます。しかし、食べすぎるとおなかがゆるくなる可能性も…。一日2~3個つまむ程度で食べすぎには注意したほうがよさそうです。

品種によって味わいはさまざま

国内での主な産地は長野県で国産プルーンの約1/3を生産しています。世界に目を向けると圧倒的な生産量を誇るのが中国。ただし日本で出回っているプルーンはアメリカのカリフォルニア州やオレゴン州で栽培されたものが多いようです。

一般的に手に入るプルーンで一番多いのはダジャンという品種のプルーンから作られたもので甘さと酸味のバランスがとてもよく、さっぱりした味わいを楽しむことができます。肉厚で皮が柔らかく、大粒がお好みならモイヤー種がおすすめ。ただし生産量が少なくとても貴重なので手に入れるのが難しい品種です。オレゴン州でよく栽培されるブルックス種は大粒でねっとりした食感と種の果肉離れが良いのが魅力です。

品種を選ぶならインターネット販売がおすすめです。いくつか食べ比べてお好みを見つけてくださいね。

ドライプルーンの作り方

生のプルーンが手に入ったら手作りのプルーンにチャレンジしてみてください。お好みの干し加減でさまざまな食感が楽しめます。

洗ったプルーンととプルーンの重さの30~40%の砂糖を炊飯器に入れて10時間ほど保温してコンポ―トを作ります。水分が出るのでよく水けを切り、虫がつかないように網をかけて天日で2~3日乾燥させるか、120度のオーブンで1時間半ほど乾燥させます。種付きのままだと乾きにくいのでこまめに裏返しながら少し長めに時間がかかりますがしっとりした美味しいプルーンができます。コンポートにしてから種を取り除いてもよいでしょう。

なんと、プルーンはそのまま食べたりヨーグルトやスムージーに入れる以外にもお菓子作りに使えます。プルーンの1/3ほどのぬるま湯と一緒にミキサーでなめらかなピューレ上にしてバターの半量ほど置き換えるとしっとりとした焼き菓子が出来上がります。脂肪を減らすだけでなく、甘いプルーンピューレを使うことで砂糖を減らすこともできるんです。お菓子作りをされる方はぜひ試してみてくださいね。

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