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2018-05-10

ドライフルーツは太陽で美味しくなる!!


ドライフルーツは食物繊維が豊富だとか、ミネラルが生果より増加しているとか、耳寄りな栄養情報がいっぱいです。カロリーが意外と高いとも言われます。
すべてドライに加工した結果だそうですが、そのあたりをみていきましょう。

干したことでカロリーが増える?

まず気になるカロリーです。
ドライフルーツはあきらかに生果と比べカロリーが高くなっていますが、これは水分が抜けて1個あたりの重量がグンと軽くなったから。
いちじくなら生果は中くらいの物1個が100gですが、干したものは2、3個で100gになります。

同じ重量で比較すると干したものの方が個数多くなります。
それが食品成分表のカロリー表示の仕組みです。

これを理解し過食に気をつけることで過剰摂取が防げますね。

干したことで栄養素が増える?

ドライフルーツの他の栄養素についてみていくと、生果と比べて明らかに増えているものがいくつかあります。
食物繊維、ミネラル、抗酸化作用を持つビタミン群、ポリフェノール等など。

これも水分が飛んだことで、個数が増えるから=他の栄養も増えた、ということなのでしょうか。
これにはどうも、太陽の力が関係しているようです。

たとえば、干ししいたけや切干大根は、天日に干すことで明らかに含有成分の性質に変化が起きます。
アミラーゼは天日に当たると活性化しデンプンを分解しブドウ糖を作り出すので、旨味が増します。
他にもビタミンD・ビタミンB群・カルシウム・鉄分などの栄養素がアップすることがわかっています。

なぜ増える栄養素?そのワケとは

なぜこうなるか。理由として考えられていることがあります。
月刊「現代農業」の2016年9月の記事で、八戸工業大の客員教授、青木秀敏先生がその秘密を探ろうと実験した結果を述べています。

実験は、同じ品種の切干大根を
A群は天日に干して、
B群は光に当てないように大学の実験室の電気乾燥機で、
C群は同じように実験室内でUV―A(紫外線)を照射するUV―A照射乾燥で
それぞれ乾燥させて作り、栄養分析をして比較しました。

すると、光に当てず乾燥させたものに比べ、天日に干したり、UV―A照射をしたものの方が、アミノ酸、ポリフェノール、抗酸化性が明らかに増えていたのです。

これについて青木先生は、

天日干しにすると果物や野菜は表面からどんどん水分が抜け乾燥していく。すると生命の危機を感じ、細胞が糖度を上げることで細胞膜の浸透圧を高くして水分の抜けを防ごうとするからではないか

また、太陽光の紫外線などの強い光から身を守ろうとして、ポリフェノールを表皮にどんどん蓄えて、細胞に到達する紫外線を防ごうとするからではないか
と、その理由について述べています。

太陽光にさらされる環境ストレスから生体防御のための抗酸化性物質を作り、さらにタンパク質分解酵素を活性化させるので、その結果アミノ酸も増加するのではないか
と考えられてもいるようです。

つまり、果物が太陽にさらされるストレスから、自分の身を守ろうとあれこれ手を打ち防御した結果、私たちには有難い、嬉しい栄養素がグングン増えてしまうということなのですね。

普段の食生活でも なにかと不足しがちなミネラルやビタミンがいっぱい詰まったドライフルーツ。天日干しが栄養素増量のポイントだということを心に留めて、上手に取り入れていきたいですね。

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