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2018-11-16

同じドライフルーツでも仕上がりが全然違う!驚きの4つの製造方法


色々な種類のフルーツがありどれにしようか選ぶのも楽しいドライフルーツですが、同じフルーツでも製造方法によって、見た目や味、食感など全くちがうドライフルーツになっている場合があります。どんな製造方法の違いがあって、仕上がりはどう変わってくるのかご紹介したいと思います。

脱水方法で製造方法がかわる

ドライフルーツはその名のとおりフルーツの水分を抜いて作ります。フレッシュなフルーツのだいたい80%~90%を水分が占めます。フルーツに含まれる水分は自由水と結合水に分かれています。自由水とは食品の成分とは結合せずに、蒸発したり凍ったりできる水のことです。もう一つの結合水とは食品中のたんぱく質や多糖類と強く結合しており乾燥されにくく、氷点でも凍らない水分の事です。様々な方法によって自由水を脱水させたものをドライフルーツと呼びます。どのようにフルーツを脱水するかが、製造方法の違いとなります。

天日干し(太陽光による脱水)

直接太陽の光を当てて風通しの良いところで干して乾燥させる方法です。日本は湿度が高く、通年を通しては難しい部分もありますが海外の湿度が低く比較的暖かい国ではこの天日干しの方法でドライフルーツを作っているところが多くみられます。場所さえあれば一度にたくさんのドライフルーツを作ることができますし。太陽の紫外線や赤外線を浴びることによりビタミンDや鉄分の栄養素がギュッと濃くなり旨味も凝縮されます。デメリットとしては糖度の高いフルーツだと虫がよってきたりするので要注意です。

機械乾燥

現在一般に広く流通しているドライフルーツのほとんどが機械乾燥で作られています。機械乾燥もいく通りかあって製造方法によって違いがあります。熱風による乾燥機や低温温風の乾燥機、マイクロ波の乾燥機など様々な乾燥機がありそれぞれに特徴があります。方法としては、広い場所でフルーツを並べて電気やガスにより乾燥機から温風を送り込み乾燥させます。その中でも高温温風乾燥機は一気にフルーツを乾燥させるため、ドライフルーツの旨味の成分である酵素を損なわずにドライフルーツを作ることができます。大量に一定の条件で乾燥できるため品質を安定しやすく衛生面でも管理できる点が機械乾燥のメリットです。デメリットは天日干しに比べると機械を使うためコストがかかってしまいます。

砂糖を浸透させてからの機械乾燥

フルーツに砂糖をしみこませて浸透圧で水分を抜き最後に機械で乾燥させて仕上げる方法です。昔ながらのドライフルーツや外国産のものはこの作り方が多いです。保存性が高く、色落ちもしにくいため鮮やかなドライフルーツができることがメリットです。デメリットはフルーツの糖分の上に砂糖を重ねるため糖分の取りすぎになる恐れがあります。糖尿病や糖質ダイエット中の方は注意が必要です。

フリーズドライ

フリーズドライは特殊な機械を使って、フルーツをマイナス30℃まで急速冷凍し、圧力を一気にかけて真空状態にし水分を飛ばします。天日干しなどの他の製造方法と比べると無添加で加工できるメリットがあります。色も鮮やかな状態でドライフルーツにできますが水分量が少ないため食感はかるく割れやすくなります。スイカなどのドライフルーツはフリーズドライで製造されていることが多いです。サクサクと軽い口当たりの為お菓子感覚で食べられます。

メリット、デメリットそしておいしいさを考えてお好みの製造方法のものを探すのも楽しいですね。

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