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2018-04-11

日本のドライフルーツ 干し柿あれこれ


暮れになるとお正月用に干し柿の新物がいろいろとお店に並びますね。
昔からある日本のドライフルーツです。
その歴史は古く、長い年月をかけて製造方法も使う品種もどんどん工夫を重ねられてきました。
そんな干し柿についてみていきましょう。

干し柿いろいろ

干し柿と聞いてどんなものを思い浮かべますか?軒先に紐で結えられ吊るされた柿ですか。串に刺して干された柿?
中国ではザルに並べてコロコロさせて水分が抜けるのを待つようですが日本では吊るして干すのが一般的。これは湿度の違いでしょうか。

ころ柿は、乾かしたあと8日間ほど、わらを敷いた樽に寝かせ、柿肌にブドウ糖、果糖の白い結晶が生じたものです。軒に吊るした柿によく陽があたるようにコロコロ向きを変えたからそう呼ぶとした謂れもあります。

会津身不知柿は扁円形で滑らかな舌触り、甲州百目柿は実が大きく、堂上蜂屋柿は蜂蜜のように甘くて、広島西条柿は濃い柿色が美味しそう。
お国自慢の干し柿が沢山ありますが、ここでは、あんぽ柿と市田柿について見ていきましょう。

あんぽ柿って?

あんぽ柿という干し柿を食べたことはありますか?
ドライフルーツではあるのですが、中味はウェットと感じるほどのしっとり加減。
このあんぽ柿は、本格的に干す前に一度、硫黄燻煙するのです。
全面開放できる「柿ばせ」という燻煙用の建物で、天井から吊るした柿を燻した後、
天日に干します。
2週間もすれば柿についた硫黄は消えていき、さらに2週間干せば出来上がりです。

このとき水分が50%残る程度に乾かすので、ボッテリした食感になるのです。

米カリフォルニアの干しぶどうが硫黄燻煙されて製造されているのを知り、干し柿に応用しようと福島県伊達市梁川町五十沢で研究開発され、大正11年に確立。現在に伝わっています。
しっとりと美味しいうちに食べてしまいましょう。長く置くようなら密閉容器で冷蔵保存がいいでしょう。

市田柿って?

市田柿は、ほど良いしっとり感と甘味が美味しいあめ色の干し柿です。長野県南部で
元になる柿を収穫したら、皮を剥いて「柿のれん」を作り、吊るして干します。
ある程度(水分30%)まで乾いたら、のれんから下げて平らに広げ1個1個丁寧に揉む「柿もみ」に入ります。
乾燥が足りないようなら広げまま天日に干して、柿もみと寝せ込み繰り返し仕上げていきます。
こちらはセミドライというのがふさわしい仕上がりです。

なお最近では市田柿もどこの干し柿も色よく仕上げるため、あんぽ柿のように硫黄燻煙をするようです。

干し柿の効果とは

干し柿は生の柿と比べると、糖度が4倍にカロテノイドは3倍に、ビタミンAは2倍になり食物繊維も増えます。

そして生の柿は身体を冷やしやすいと言われますが、干し柿は胃腸を丈夫に、内蔵を温め、疲労回復に効果があります。

また柿の表面の白い粉(柿霜)は粘膜を潤し痰を取り除く効果があります。咳の出るときにはいいですね。

一般的にドライフルーツにするとミネラル分が充実しますが、干し柿もそうで高血圧やむくみ対策に効果ありです。

また干し柿は渋柿で作りますが、この渋のもと、タンニン も血圧を下げ利尿効果もあるので二日酔いにも効きますよ。

こんな食べ方も

二日酔いの話ついでに、お酒のつまみになる干し柿の料理をひとつ。
生ハムメロンならぬ生ハム干し柿です。

作り方は簡単。側面にナイフを入れ種を出した干し柿に生ハムを巻きつけ出来上がり。
生ハムの塩加減と干し柿の甘さが絶妙。

もう少し手を加えようかというなら、干し柿の中に拍子切りしたクリームチーズを入れてみては。クリームチーズだと塩分が心配というならモッツアレラで。

ナイフで輪切りにした時に、一番外側は生ハムのピンク、中心が干し柿のオレンジ、その中に四角いクリームチーズの白。色もキレイです。

おまけで「干し柿占い」のお話を。
「元旦に食べた干し柿の種の数が多いほどその一年で多くの富を蓄えることができる」
長野県飯田市の下伊那郡地域の言い伝えです。お試しあれ。

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